Confirmer la suppression?

Les coulisses du Fournil de L'Eau Vive

Les secrets de fabrication d’un pain d’exception

Au Fournil de L’Eau Vive, nous nous attachons à fabriquer nos pains et nos viennoiseries biologiques dans le plus grand respect de la tradition, Claire Goyet, directrice d’exploitation

Les Français font partie des plus gros consommateurs de pain en Europe avec pas moins de 130g grammes consommés quotidiennement selon une étude du Credoc ! Et si de plus en plus de fabricants ont recours à une production industrialisée pour répondre à cette demande, d’autres, au contraire, tiennent à conserver des méthodes de fabrication artisanales.
C’est le cas du Fournil de L’Eau Vive, dont l’équipe de boulangers produit chaque jour une vingtaine de types de pains biologiques, mais aussi des viennoiseries, pour approvisionner les magasins L’Eau Vive.
Immersion dans les coulisses de fabrication de ces produits d’exception.

Un environnement de production unique !

Situé sur les hauteurs du plateau de Brié-et-Angonnes près de Grenoble en Isère, le site de production du Fournil de L’Eau Vive bénéficie d’un environnement unique, en plein cœur d’un espace naturel préservé.
Protégé de la pollution industrielle, le plateau verdoyant sur lequel s’étend la commune, entouré par les massifs montagneux Alpins, est considéré comme le ”poumon vert” de Grenoble.
Depuis 1984, c’est dans cet espace que fleurissent les recettes traditionnelles du Fournil de L’Eau Vive.

 

Des ingrédients bio de qualité et de l’eau de source !

La force du pain du Fournil de L’Eau Vive vient tout d’abord de ses ingrédients, d’une qualité rare. Dès la préparation du levain, première étape de sa fabrication, les boulangers utilisent une première base de levain naturel frais, appelée levain-chef. Ils le mélangent à du sel gris de Guérande non raffiné, de la farine biologique et de l’eau directement issue de la source du massif de Belledonne captée à 1500 mètres d’altitude.

Le site géographique protégé où nous travaillons nous donne accès à une eau de source naturellement purifiée. Inutile donc de la distiller pour répondre aux critères du label Agriculture biologique (AB), Claire Goyer, directrice d’exploitation

Pour élaborer ces différents types de pains, les artisans de l’entreprise iséroise utilisent également une grande diversité de farines toutes 100% biologiques, issues de céréales parfois rares comme le Kamut ou l’épeautre. Les farines fabriquées à partir de blé sont conçues en France selon un procédé bien particulier appelé Borsa. Du nom de son inventeur, l’ingénieur Borsakowski, cette technique de mouture permet de conserver tous les nutriments présents dans le son de blé (minéraux, protéines et vitamines) et d’en retirer les parties indigestes.

Et ce n’est pas tout puisque ces ingrédients naturels servent aussi à la préparation des viennoiseries proposées dans les magasins L’Eau Vive. Rien à voir donc avec les croissants et les pains au chocolat industriels réalisés à base de levure chimique !

Tout un savoir-faire...

Mais de bons ingrédients ne suffisent pas ! En effet, le Fournil de L’Eau Vive ne pourrait pas produire un tel pain sans le savoir-faire de ses boulangers.
Une fois pétrie, à vitesse modérée pour éviter son oxydation, la pâte est laissée au repos et gonfle une première fois sous l’effet du levain. Les artisans divisent alors la préparation en petites boules appelées pâtons, avant de procéder à leur façonnage.

Entièrement faite à la main, cette étape nécessite un geste précis afin de donner une certaine aération au pain”, Claire Goyet, directrice d’exploitation

Les pâtons sont ensuite stockés dans les chambres de pousse, l’occasion pour la pâte de gonfler encore davantage. Enfin, le boulanger lui appose sa signature en lui donnant des coups de lame indispensables à la levée du pain. Il ne reste plus qu’à l’enfourner pour procéder à une précuisson et les pains du Fournil sont prêts à être envoyés dans les magasins L’Eau Vive !

 

 

Le pur petit épeautre

La boule campagne

Parmi tous les produits préparés au Fournil, le “pur petit épeautre” se distingue grâce à ses qualités nutritionnelles et sa saveur unique. Pour sa fabrication, les boulangers se fournissent en farine complète de petit épeautre chez un petit producteur des Alpes de Haute-Provence.

Autre produit prisé par les consommateurs, la “boule campagne”, au rapport qualité-prix imbattable ! Comptez 1,99 euros les 500 grammes pour ce pain biologique, préparé lui aussi à base de levain naturel frais. Ce produit, à la fois riche en nutriments et plus digeste qu’un pain complet, a l’avantage de très bien se conserver !