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Les autres sucres,comment les cuisiner ?

Contrairement aux idées reçues, il existe de nombreux sucres en cuisine. Des sucres aux saveurs incroyables et souvent bien meilleurs pour la santé. Les sucres bio sont confectionnés sans produit chimique et mieux encore, certains fabricants vont jusqu’à garantir une chauffe modérée qui n’induit pas la création d’acrylamide (molécule cancérigène qui se forme lors de la cuisson d’amidons et de sucres : biscotte, pains, caramel, ...).

Les sucres complets de canne

Fleur de sucre, sucre complet, sucre intégral, Rapadura (Brésil et Amérique du Sud), Jaggery (Asie du Sud), Muscovado (Ile Maurice), Mascobado (Philippines), Demerara (Guyane)...
Tous sont fabriqués à partir de jus de canne à sucre chauffé et déshydraté, puis réduit en poudre ou laissé en bloc. Ils contiennent plus ou moins de mélasse suivant qu’ils sont plus ou moins clairs et puissants en goût. Avec une saveur de caramel, réglisse, noisette ou vanille, utilisez-les dans n’importe quel gâteau ou pâtisserie. Bien sûr, le goût en sera modifié, il vous faudra en tenir compte. Réservez le sucre blond de canne aux pâtisseries comme les macarons ou bien certaines confitures au goût délicat.

Les sucres liquides

- La mélasse : résidu centrifugé de la cuisson du jus de canne à sucre, elle est riche en vitamines B5 et B6, potassium, calcium, magnésium, fer, cuivre et sélénium. Très riche en saveurs, elle parfume les gâteaux ou pain d’épices... D’autres mélasses existent : de datte, caroube, raisin, grenade, mûre, figue. Le  sirop de Liège, il est fait à partir de pommes et de poires.

- Le sirop d’agave : jus d’agave filtré et chauffé, ce sirop est un sucre à la saveur plutôt neutre, agréable pour adoucir boissons chaudes ou froides. Attention, il reste un sucre à part entière et il est à prendre en compte en tant que tel surtout pour les personnes diabétiques.

- Le sirop d’érable : riche en manganèse, il est issu de la sève des érables que l’on fait bouillir jusqu’à ce qu’il ne contienne plus que 34% d’eau. Avec un bon goût de caramel blond, il est un délice sur des pancakes,des crêpes, des pommes cuites au four ou bien, à la mode canadienne, en ragoût de fèves.

- Les miels : probablement le plus connu des sucres alternatifs. Il présente jusqu’à 30 sels minéraux différents, des vitamines, des enzymes digestives, des facteurs antibiotiques, des flavanoïdes, ...du pollen. Ne le chauffez pas pour préserver ses bienfaits. Utilisez-le sur une tartine de pain grillé et beurré, pour  sucrer infusion, café (avec un miel d’acacia par exemple), yaourt, compote de fruits, faire mariner des  viandes… En pâtisserie, il se comporte comme un sucre inverti et apporte souplesse et moelleux, au pain d’épices par exemple !

Les autres sucres

- Sucre de palme, de cocotier et de kitul : ce sont des sucres très parfumés et riches en nutriments, ils sont extraits des arbres ou fleurs d’arbre, comme un sirop d’érable. On les utilise en cuisine thaï et cambodgienne. Parfait pour une vinaigrette (citron vert, nuoc man et sucre de palme ou de coco) ou un flan  au lait de coco.

- La stévia : le plus simple est de l’utiliser en poudre de feuille puisque ce sont les feuilles de cette plante qui donnent une saveur sucrée. Un peu réglissée, elle est parfaite pour sucrer des jus fraîchement pressés, des smoothies, des infusions.

- Les fruits et les fruits secs : il convient de ne pas les oublier. Ils sucrent naturellement un “milk” shake, un smoothie, s’intègrent à une pâte à gâteau pour remplacer le sucre ou deviennent le liant pour une pâte à tarte raw. Vous pouvez les mixer pour en faire des sortes de confitures, les ajouter à une compote, ils jouent les stars dans les tajines et autres plats mijotés d’hiver ou vos propres barres de céréales.